Ăn mực ống xanh có ngộ độc?

Một số lượng lớn mực ống đánh bắt tại vùng biển Cà Ná, tỉnh Bình Thuận tháng 6 vừa qua có một túi khá lớn chứa dịch nhầy trong suốt, màu xanh lục. Hiện tượng này chưa từng gặp trước đây làm người tiêu dùng hoang mang, không biết liệu ăn mực này có bị ngộ độc hay không?

Mực ống có túi mật màu xanh (phải) không độc, cũng giống mực ống có túi mật màu vàng (trái) -Ảnh: Hải Nam

Tuyến mật đóng vai trò cung cấp các men tiêu hóa (enzyme) cần thiết cho quá trình tiêu hóa thức ăn. Trong thành phần của mật có các hạt mật với bản chất là hợp chất vòng mạch dài gọi là bilirubin. Chính bilirubin tạo màu vàng đặc trưng cho mật. 

Tuy nhiên, trong một quá trình phát triển nào đó, thay vì tạo ra bilirubin, cơ thể lại tạo ra biliverdin có màu xanh lục. Ví dụ, trong vài ngày đầu sau khi sinh, trẻ em thường bài tiết phân có màu xanh (hay gọi là phân “su”) và đây là hiện tượng sinh lý hoàn toàn bình thường của cơ thể. 

Nguyên nhân của cơ chế tạo biliverdin thay vì tạo bilirubin chưa được biết rõ, chỉ biết hai chất này có cấu trúc hóa học rất giống nhau. Túi nhầy màu xanh của mực ống chính là tuyến mật, có chứa các hạt màu biliverdin, trong khi thông thường túi này có màu vàng ngà của bilirubin.

Màu của mật phụ thuộc màu thức ăn

Mực ống là động vật săn mồi nên màu sắc tuyến mật của chúng còn phụ thuộc nguồn thức ăn. Ví dụ, nếu chúng ăn những loài sinh vật chứa nhiều thành phần carotenoid tuyến mật sẽ có màu vàng nghệ, hoặc nếu thức ăn là những sinh vật có nhiều chlorophyl a (hay còn gọi là hạt diệp lục) tuyến mật sẽ có màu xanh lục. 

Tương tự, thường gặp hiện tượng vàng da ở người lớn hay trẻ em do ăn quá nhiều thức ăn chứa các hợp chất carotenoid như cà rốt, đu đủ... Đây là hiện tượng vàng da sinh lý (không phải bệnh) do cơ thể không kịp đào thải hết một số lượng lớn carotenoid. Khi ngừng ăn thức ăn có nhiều carotenoid, biểu hiện vàng da này sẽ dần mất đi.

Đo phổ ánh sáng là phương pháp chính hiện nay để phân biệt bản chất của hạt màu trong tuyến mật của động vật là carotenoid, chlorophyl a hay biliverdin. Điều quan trọng là cả ba đều hoàn toàn không có độc tính vì đều là những sản phẩm của quá trình trao đổi chất thông thường trong cơ thể sinh vật.

Nên bỏ túi mật

Tuy nhiên, ngoài thành phần các hạt màu trong tuyến mật, mật của các loài động vật chứa rất nhiều các axit mật, đóng vai trò chính trong việc tiêu hóa và chuyển hóa thức ăn của cơ thể. Tùy thuộc loài động vật, thành phần các axit mật này có thể khác nhau. Khi cơ thể con người tiếp nhận một loại axit mật từ nguồn thức ăn mà không có vai trò sinh hóa học đối với cơ thể người, rất có thể chúng sẽ gây ra những hiệu ứng độc.

Đã xảy ra không ít trường hợp ngộ độc mật mèo, mật rắn, mật rùa, mật ngựa... khi uống các loại rượu mật này. Do đó, ngoại trừ một số ít trường hợp như mật gấu ngựa đã được y học công nhận có công dụng phòng chữa một số bệnh, tốt nhất nên loại bỏ túi mật của các loài động vật khi sử dụng làm thức ăn.

Tiến sĩ ĐÀO VIỆT HÀ (Viện Hải dương học)-TTO